Sabor Latino: Ajiaco Bogotano

Wanneer ik een onbekend land (in Latijns-Amerika maar ook elders) bezoek, is het eerste wat ik bij aankomst doe, een lijstje aanmaken met lokale gerechten. En dan vooral de juiste namen bij de juiste gerechten, want op sommige plekken kan het knap lastig zijn de goede benamingen te onthouden. In Latijns-Amerika kan een vergelijkbaar gerecht op tien verschillende plekken wel tien verschillende namen hebben. Ook kan eenzelfde naam op een andere plek een heel ander gerecht zijn!

In Bogotá waren de eerste weken vooral die benamingen moeilijk te onthouden. Het onderscheid tussen buñuelos, pandebonos, almojábanas en patacones was verwarrend, maar leerde ik steeds beter te begrijpen. Daarna kwamen de ajo, ají en ajiaco die me in verwarring brachten. Ja natuurlijk ajo, dat is gewoon knoflook, en ají wordt gebruikt voor elk type scherp sausje, maar wat ajiaco daar dan precies mee te maken heeft? Misschien is de naam van deze typisch Bogotase soep ooit een verbastering geweest van het woord ají, maar is daar nu niet direct meer aanleiding toe. Erg scherp is de soep namelijk niet, maar lekker wel. Er doet trouwens ook een verhaal de rondte dat ajiaco genoemd is naar een inheemse leider genaamd Aji en zijn mooie vrouw Aco, maar dat terzijde.

Deze stevige soep die ook wel ajiaco Santaferense wordt genoemd, naar de provincie Santa Fe, leent zich prima als makkelijke avondmaaltijd, stevige lunch voorafgaand aan een wandeltocht of exotisch maal om indruk mee te maken op visite. Het fijne daarbij: de ingrediënten zijn goedkoop en de helft heb je waarschijnlijk al in huis.

Enig eventueel roet in het eten komt door twee moeilijk te vinden benodigdheden die de soep in Colombia nu juist zo typisch maken: het kruid guascas en drie typen inheemse aardappel.

Te beginnen met de aardappels. In Colombia wordt allereerst de papa criolla gebruikt in de soep, een klein goudkleurige nieuwe aardappel, met een bijzondere boterachtige smaak. Daarnaast wordt een iets grotere maar nog stevige aardappel gebruikt, en als laatste een zachte kruimige. Je kunt hier bij de groenteboer eens vragen naar de Nederlandse alternatieven. Voor de structuur is het lekker om in ieder geval een kleine nieuwe aardappel te gebruiken en een grotere kruimige, die helemaal uit elkaar valt en tevens dient als bindmiddel in de soep.

Dan de guascas, oftewel Galinsoga parviflora, ook wel knopkruid genoemd in Nederland, wordt – hoewel in Colombia met liefde gebruikt in soepen, sauzen en salades – hier beschouwd als een hardnekkig onkruid. Voordeel hieraan is wel dat je het in de gemiddelde moestuin zou kunnen vinden. Anders zul je een alternatief moeten zoeken. De smaak van guascas is eigenlijk niet met een ander kruid te vergelijken, sommige recepten van buiten Latijns-Amerika suggereren wat laurier en peterselie, anderen proberen verse peterselie of koriander. Je kunt ook wat selderijblad gebruiken.

Je kunt het kortom zo moeilijk of makkelijk maken als je zelf wil. Heb je geen zin in een zoektocht? Gebruik dan een simpele (biologische) kipfilet en aardappels die je voor handen hebt. Meer tijd? Gebruik dan een hele kip en drie types aardappels en volg het recept hieronder.