Ceviche: de keuken van Peru (culinair verslag)

Waardoor laat je je inspireren als je een kookboek koopt? De voorkant en foto’s, de bekendheid van de chef, tips van vrienden, een recensie misschien? Handig allemaal, maar hoe weet je nu hoe het zal zijn als je echt aan de slag gaat met het boek? Zijn het eenvoudige gerechten, kunnen moeilijk vindbare ingrediënten worden vervangen? Omdat verhalen van vrienden en recensies vaak nauwelijks antwoord geven op dit soort vragen, hebben we besloten het boek Ceviche van de Peruaans-Britse chef Martin Morales aan een test te onderwerpen. Dat het een prachtig boek is, met geweldige recepten uit de Peruaanse keuken staat buiten kijf. Dat de foto’s je het water in de mond doen lopen, is ook een zekerheid. En dat de Peruaanse keuken terecht de wereld aan het veroveren is, hoeft ook geen verrassing meer te heten. In conSentido’s culinaire dagboek hebben wij – een behoorlijk ervaren thuiskok van Latijns-Amerikaanse origine en een Nederlandse, iets minder ervaren – bijgehouden welke gerechten we uit Ceviche hebben geprobeerd en hoe ons dat vergaan is.

Carmen:

Ik, als Latijns-Amerikaanse per definitie carnivoor, deel mijn huis met een vegetarische Hollander, een kieskeurige kleuter en een peuter, beiden met vegetarische trekjes. Gevolg hiervan is vaak dat ik de simpele, voornamelijk vegetarische gerechten uit dit boek heb gekozen, niet allemaal natuurlijk, het moet ook leuk blijven.

Ceviche de Mango:

Deze bijzondere ceviche van mango is een simpel en fris alternatief voor de bekende (en een beetje saaie) optie voor vegetariërs: champignonceviche. Een ware smaak- en kleursensatie die veel oehs en aahs van je eters uitlokt. Wat heb je nodig? Mango, een rood pepertje, koriander, veel limoen, rode ui; allemaal ingrediënten die je vaak thuis hebt en anders gewoon in de supermarkt vindt. Het gerecht is snel gemaakt, maar het is meer dan alleen een kwestie van snijden, mengen en klaar. Het is bijvoorbeeld belangrijk om de rode ui in zo dun mogelijke ringen te snijden, anders kan die erg overheersend worden. Ook is handig om niet al te rijpe mango’s te nemen; zo houdt de ceviche en lekker bite. Het gerecht leent zich goed als bijgerecht, bij vlees of vis, maar op zichzelf is het een heerlijke voorgerecht.

Papas a la Huaitia con Uchucuta

Aardappeltjes met verse munt, dragon, koriander en peterselie, met erbij een pittige Peruaanse saus. Zeker een aanrader voor bij vlees of vis! Door de verse kruiden blijven de aardappels fris en dat pittige wordt er ook lekker mild door. Ik denk dat de soort aardappel wel veel uitmaakt. Zelf had ik alleen kruimige aardappels thuis, terwijl vastkokend voor dit gerecht beter is. De dragon geeft aan de aardappels een heel specifieke smaak, je moet er van houden.

Quinotto

Een risotto maar dan van quinoa, net zo romig maar dan een stuk lichter verteerbaar, een vegetarisch inkoppertje. Zelf heb ik een eigen draai gegeven aan het recept door er gewelde porcini-paddenstoelen aan toe te voegen, om iets meer smaak te geven aan de anders best wel neutrale champignons. Anders dan in een risotto, waar alle ingrediënten in eenzelfde pan garen en daardoor tot een mooie unieke smaak komen, wordt in dit gerecht de quinoa apart gekookt van de rest – uien, paddenstoelen, witte wijn en room. Dit zorgt ervoor dat de smaken minder goed samenkomen, juist een kenmerk van risotto. In die zin was dit gerecht matig. Een volgende keer zou ik uitproberen wat het oplevert om de quinoa samen met de andere ingrediënten te koken. 

Pollo Tia Carmela

Als een gerecht iemands naam draagt, betekent het dat dit gerecht ooit zoveel indruk maakte dat de eters het gerecht voortaan de naam van de kok hebben gegeven. Meestal zijn dit familieberichten met een verhaal van warmte en nostalgie erachter. Deze kip is, zoals het verhaal in het boek vertelt, een typisch Latijns-Amerikaans zondags familiegerecht. Hoewel je er even de tijd voor moet nemen, is het vrij simpel te maken. Door de wortels wordt de smaak van de kip erg zacht, net niet zoet, verrassend lekker! Volgens het boek moet de kip met spaghetti worden geserveerd, maar zelf heb ik gekozen om een raapsteeltjes-aardappelstamppot erbij te serveren. Het gerecht is namelijk erg sappig, dat is lekker met pasta maar zeker ook met aardappelpuree. Dit gerecht dat naast al het uitbundige van het boek nauwelijks opvalt, blijkt een aangename verrassing, ideaal voor een slow cooking-middag en ontzettend lekker!

Het is een mooi vormgegeven en toegankelijk boek met veel variatie in de gerechten, niet alleen in de basisingrediënten maar ook in regio’s van Peru waaruit een gerecht komt, kortom een goed boek om kennis te maken met de Peruaanse keuken. Ook leuk dat straatvoedsel een geheel eigen sectie krijgt, dat kan ook niet anders want in Peru, net als in andere Latijns Amerikaanse landen, worden allerlei heerlijke gerechten op elke hoek van de straat gegeten.

Ruby:

Wie nu nog niet weet dat de Peruaanse keuken een enorme opmars beleeft, ook buiten Latijns-Amerika, heeft onder een culinaire steen geleefd. Binnen Latijns-Amerika staat Peru al jaren bekend om haar uitstekende cuisine, die door vermenging van inheemse, Europese, Aziatische en Afrikaanse invloeden volkomen unieke gerechten heeft opgeleverd, die ver buiten Peru befaamd zijn. In Nederland en België tot op heden nog niet zo; in tegenstelling tot de ‘Argentijnse steak’ of de ‘Mexicaanse taco’ zijn er nog weinig Peruaanse gerechten die de massa reeds bereikt hebben. Dat is helemaal niet erg, want zo kunnen de gerechten rustig en in originele vorm de wereld veroveren, zonder al te snel ‘verwesterd’ te worden. Nu is er het boek Ceviche van Martin Morales, een geboren Peruaan (van Britse vader) die vanaf zijn tienertijd in Londen woont en sinds een paar jaar twee gelijknamige restaurants in Londen heeft geopend. 

Maar zijn de gerechten uit zijn kookboek ook door mij, een Nederlandse die, weliswaar op veel andere plekken in Latijns-Amerika, nog nooit in Peru is geweest, te maken? Kan ik de ingrediënten vinden in buurtwinkel in Amsterdam? Zijn de recepten duidelijk genoeg of tast ik af en toe in het duister?

Causa Santa Rosa

De Causa Santa Rosa ziet er in het boek spectaculair uit en het kan gezegd worden dat ook een Hollandse amateurkok een heel eind kan komen. De prachtige felle kleuren zijn goed te bereiken door te toevoeging van (felgroene) korianderpulp aan de aardappelpuree en een mengsel van bietjes en wortel dat bovenop de puree wordt geplaatst. De Peruaanse gele aji amarillo vervangen door de hier in Nederland gangbaarder (maar veel heter) madame jeanette-peper blijkt niet het beste idee, tenzij goed gerealiseerd dat in dat geval slechts een kwart pepertje gebruikt hoeft te worden. Bij gebrek aan een kookring kan prima een kleine kom gebruikt worden om een mooie ronde berg aardappelpuree op het bord te krijgen. De combinatie van de koriander-aardappelpuree, smeuïge avocado en het (iets te) pittige wortel-bietmengsel is werkelijk overheerlijk. Het resultaat is nog niet helemaal gelijk met dat op de foto, maar mag er zeker zijn (vindt ook mijn tafelgenoot). 

Chupe de pallares verdes

Verse tuinbonen zijn in de lente gelukkig volop aanwezig, en komen in verschillende gerechten in het boek voor. Zo ook in de chupe de pallares verdes, een tuinbonensoep met prei, bleekselderij en rijst. Een heerlijke, hartige soep die er niet perse heel mooi uit ziet maar wel heel voedzaam en vullend is. Hoewel het recept in het boek heel eenvoudig en kort van stof is opgeschreven, blijkt het geheel uiteindelijk tijdrovender dan verwacht. Dat geldt wel voor meer gerechten, vooral doordat de bereiding vaak summier wordt beschreven maar in de ingrediëntenlijst in allerlei voorbereidingen zitten verwerkt (bijvoorbeeld de ‘gestoomde en dubbelgedopte tuinbonen’ van dit gerecht). 

Cauche de queso picante

Tijdgebrek en Nederlandse winkels gebieden mij vooral de gerechten te maken met ingrediënten die enigszins verkrijgbaar zijn en recepten die geen hele dag voorbereidingstijd kosten. Een hele simpele is de cauche de queso picante, een groentemengsel met (verse) witte kaas, dat door de peper lekker pittig wordt en als toch verwarmt. Dit recept is werkelijk zo makkelijk als het eruit ziet en het resultaat is heel erg de moeite waard. Kan als bijgerecht bij vrijwel alles gegeten worden. 

Tacacho

Een heerlijk en origineel ontbijt- of lunchgerecht is de tacacho, balletjes gemaakt van groene (onrijpe) bakbanaan, geroosterde pinda’s en koriander. Bijzonder lekker, zeker met het zelfgemaakte amarillo-sausje erbij, als geheel redelijk tijdrovend maar zeker niet moeilijk en het maakt geheid indruk om tegen je tafelgenoten te kunnen zeggen, “oh ja dit gerecht wordt veelal als ontbijt in het Peruaanse Amazonegebied gegeten”. Dit maar ook andere gerechten leren me op een andere manier te kijken naar koken en boodschappen doen. Niet a la minute beslissen en gewend zijn dat alles bij de supermarkt verkrijgbaar is, maar me met zorg voorbereiden op een gerecht en de tijd nemen voor de bereiding. Veel van de ingrediënten kunnen voor meerdere recepten gebruikt worden, dus je kunt veel van de basis in huis halen en daarmee alle kanten op. 

Waar ik wel af en toe tegenaan loop is dat er in de Nederlandse vertaling niet veel extra informatie voor de Nederlandse en Belgische lezer wordt gegeven. Waar producten te koop zijn of welke alternatieven gevonden kunnen worden voor bijvoorbeeld de verschillende typen maïs, bonen of pepers, staat meestal niet in een recept genoemd. Achter in het boek is wel het fijne hoofdstuk ‘de Peruaanse voorraadkast’ te vinden, waarin deze overwegingen meer worden voorgelegd. Blijft zaak dat je zelf goed nadenkt over de ingrediënten, en bij je groenteboer/kaasboer/slager overlegt over de beste keuze. 

Er wordt gek genoeg in het boek maar één adres genoemd waar online Peruaanse producten te koop zijn. Wij voegen daar graag aan toe: Que Rico van Myriam, een webwinkel vol Peruaanse producten en Tjin’s Toko, een webwinkel waar verschillende tropische producten te koop zijn, en waar handig op land gezocht kan worden. Een kijkje op deze websites voordat je met het kookboek aan de slag gaat is zeker geen overbodige luxe. Het is de moeite waard om een paar echt Peruaanse producten aan te schaffen, bijvoorbeeld amarillo-pasta (gemaakt van ají amarillo, de milde Peruaanse peper), die maanden goed blijft in de koelkast, of witte choclo-mais die veel minder zoet is dan de gele suikermais die in Nederland te koop is.